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2010年12月20日 星期一
花博推薦行程~
稱呼的藝術
稱呼主義
有一天，吳先生對食堂的大師傅老李說:「在國外，像你這樣的工作，知道叫什麼嗎?」當了一輩子的炊事員的老李，睜大眼睛，盯著他。「在國外，人家把你叫做『廚藝總監』」。老李的臉上頓時開成了一朵花。以後吳先生每次去食堂打菜，買飯不用排隊，飯菜足夠三個人吃。
吳先生對職業的稱號的新發明，給周圍的人帶來無窮的樂趣和信心，他成了公司裡最受歡迎的人。小章姑娘是單位裡的一位電梯小姐，天天吵著要換工作。自從吳先生授予一個稱號後，她變的安心多了。每次見到吳先生，笑的像花ㄦ一樣。吳先生稱她:「垂直交通管理員」。
吳先生管傳達室大伯叫做「全天候安全監理員」。管居委會大媽叫做「社區文明高級督察」。管郵遞員叫做「信息傳播工程師」。管公司門前小店鋪的售貨員叫做「商品流通仲介人」。對後勤班的泥瓦工，他也設計了一個文雅的稱呼「建築物表面美學工作者」。
現在吳先生的車輪胎破了，皮鞋的口子開了，他都可以得到免費服務。原因很簡單，在他家門口，有個東北小伙開的修鞋舖。吳先生送了一個新稱號，讓小伙子至今心懷感激，吳先生管他叫「皮具修理博士」。如今，吳先生在職業稱號上的造詣爐火純青。
有一天，理髮室的老張笑瞇瞇來找他，說:「吳先生我想去印一張名片，你看印什麼好」吳先生脫口而出就有三個雅號:「高級髮型設計師、專業形象設計師、人體CI造型師」老張大喜而去。
第二天，老張又來找老吳，一見面就拉住老吳的手涕淚俱下。原來，老張的老婆從來就看不起他，說他只是剃頭的。昨天老張把新稱號帶回家一宣佈，老婆滿臉紅光，特意炒了小菜，對老張好生伺候。老張感激的說:你不但提高了我的工作地位，更提高了我的家庭地位。
吳先生發現，
給人們帶來快樂，並非一件困難的事。
人們的不滿，很大程度上是因為觀察視角不同而造成的。
只要稍稍換一個角度，完全可以改變人們的看法。
雖然說的都是同一樣東西，不過，有的就能給人帶來天壤之別的感受。
2010年11月10日 星期三
炒菜用油
炒菜重點觀念
一輩婆婆媽媽們習慣用的豬油。台灣在民國八十五年時曾經做過一個調查，發現零售市場賣掉的食用油品中，有 60% 是沙拉油、12% 是葵花油、 13% 是老
十年後的今天，沙拉油、葵花油和橄欖油，是現今台灣家庭中最常用的烹飪油，橄欖油尤其炒得很熱，使用率大幅提升。但豬油卻越來越少用了。
小玉與婆婆之間的戰爭，沒有絕對的對與錯，端看小玉所用的植物油是哪一種，炒菜的溫度在幾度，但如果用錯植物油炒菜，還不如用婆婆的豬油。
什麼是油的「冒煙點」？
台灣人最常見的烹煮方式還是煎、煮、炒、炸為主，青菜大多是用大火快炒，而且多數是使用玉米油、葵花油之類來炒菜，甚至炸排骨也是用這類植物油，這真是個嚴重的錯誤。
為什麼呢？因為每一種油耐受的溫度不一樣，葵花油在攝氏 107 度就開始冒煙變質了，如果拿來炒菜甚至炸排骨，會產生許多毒素。
因此，在選用油品之前，必須先瞭解什麼是「冒煙點」。
每一種油的冒煙點 (Smoke point, 介於熔點與沸點之間 ) 都不盡相同，任何油類只要達到冒煙點以上，就會開始變質，甚至起火燃燒。
所以我鼓勵大家不管炒什麼都加一點水來炒，因為水分會將溫度拉低到一百度左右。
我把這種加點水來炒的炒法稱之為「水炒」。
大多數油類的冒煙點都在一百度以上，所以炒菜時只要能把溫度控制在一百度，油就不會變質， 吃了也不會有害。
很多液態植物油，例如菜籽油和葵花油，冒煙點都在 107 度，通常大火一炒，一下子就會超過冒煙點，開始變質，吃下這種油，對身體反而有害，但若是拿來涼拌東西就很好。
油的商品名稱非常混淆，例如台灣與大陸很多食用油是菜籽油，或是菜籽、玉米與大豆的混合油，但廠商並不標示清楚，而常用「沙拉油」這個名稱代替。
其實，沙拉油 (Salad Oil) 是一種通稱， 凡是可以拿來涼拌沙拉的油就可叫做沙拉油。
所以在還弄不清楚油種之前，最好先不要拿來炒菜。
橄欖油、花生油、芝麻油的冒煙點約 160 度，可以炒菜，但還是加一點水比較好。
椰子油的冒煙點更高，在 232 度，拿來炒菜最適合，但在台灣，我還沒有找到比較好的椰子油。
所以，買哪一種油炒菜是一門學問，以下我特別整理了一份各種未精製油脂的冒煙點，提供給大家購買與烹飪時參考。
| 附表： 各種油脂的冒煙點
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| 註：涼拌 (< 49 ℃ / 120 ℉ ) ，水炒（ 100 ℃ / 212 ℉ ），中火炒 ( 163 ℃ / 325 ℉ ) ，煎炸 ( 190 ℃ / 375 ℉ ) |
油脂的四種烹飪方式
國外把油脂的烹飪方式分為︰ Cold Preparation (Condiments & Salad Dressings)， Low Heat (Sauces, & Baking) ， Medium Heat (Sauteing)， High Heat (Browning & Frying)，我們可以把它們對應在涼拌、水炒、中火炒與煎炸四種烹煮方式。
適合涼拌 ( 49 ℃ 以下 ) 的油：除了常溫下是固體的奶油、豬油、椰子油、酪梨油之外，幾乎任何食用油都適合。
只適合水炒 ( 100 ℃ / 212 ℉ ) 、不可用中火炒的油：包括葵花油、紅花油、菜籽油。
亞麻仁油雖然也算，但因為營養價值太好了，建議生吃才不容易破壞它。
只適合中火炒 ( 163℃ / 325 ℉ ) 、不適合煎炸的油：包括大豆油、玉米油、冷壓初榨橄欖油、花生油、胡桃油、芝麻油、奶油、豬油、馬卡達姆油。
酥油是糕餅業者最常使用的油，因為是人造的反式脂肪酸，問題極為嚴重，我堅決反對使用。
另外，棉花仔油通常拿來做餅乾，由於對身體有毒性，會殺精蟲，我也不建議食用。
可以大火炒或煎炸 ( 190℃ / 375 ℉ ) 的油類：包括杏仁油、榛子油、椰子油、茶油、酪梨油。
椰子油和棕櫚油的耐熱點都在兩百多度以上，煎、炸都沒問題，但我發現國內這兩種油都是用酸價高的原油再精製而成，不符合我的「好油」標準。
如果讀者可以找到未精製而香味濃厚的椰子油，我會建議把它當作煎炸油的首選。
買對的油、用對的方式烹飪
油的學問真的很大。除了選對油品之外，是否經過精製，也是決定好油與否的標準。
台灣的油品有許多障眼法，例如只加了一點橄欖油，就號稱是橄欖 X 酚油，其實是菜籽油。
而大部分廠商為了迎合台灣人喜歡大火炒菜的習慣，都把優良的進口橄欖油或其他食用油在台精製。
這麼做其實非常可惜，因為精製過的油，就不能算是我們說的「好油」了。
台灣人買到的植物油一般都是精製過的。
拿精製油炒菜，又多了一道氧化的過程，等於錯上加錯，對身體更加不好。
最正確的做法、能確保身體健康的烹調方式是，買未精製的橄欖油、麻油，來做中溫烹煮之用，若要炒菜，如果買不到好的椰子油或棕櫚油的話，寧可選用豬油、奶油或茶油。
因此所謂的好油，就是當你買到也買對了的時候，還要用對的方式去烹調，才能保持它原來好油的成分。
所以用沙拉油炒菜實在很冒險，炒菜一定要清楚所用油的冒煙點在幾度，將炒菜時的溫度控制
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